Lactobacillus plantarum: Die größte Gattung unter den Milchsäurebakterien - Dr. Fleckenstein

Lactobacillus plantarum: Die größte Gattung unter den Milchsäurebakterien

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Inhalt:

Lactobacillus plantarum gehört zur Gruppe der Milchsäurebakterien (Lactobacillus) und stellt hierbei die größte Gattung dieser Bakterienfamilie dar. Es handelt sich um ein stäbchenförmiges, kurzes Bakterium, das – wie für Milchsäurebakterien typisch – fakultativ anaerob lebt. Das bedeutet, L. plantarum lebt und vermehrt sich am besten unter Ausschluss von Sauerstoff, kann aber auch in einer sauerstoffhaltigen Umgebung existieren.  Genauer gesagt lebt dieses Bakterium mikroaerophil. Das bedeutet, dass diese Bakterien am besten in einer Umgebung wachsen, deren Sauerstoffkonzentration unter der von normaler Atemluft liegt. Lactobacillus plantarum wird vor allem in der Lebensmittelindustrie und in der Herstellung von Probiotika eingesetzt. Das Bakterium ist in der Lage, Stoffe auszuscheiden, die das Wachstum anderer Mikroorganismen in der direkten Umgebung hemmen.

Die wichtigsten Eigenschaften der Lactobacillus plantarum

L. plantarum produziert wie alle Laktobazillen Milchsäure und besitzt eine sehr gute Beständigkeit gegenüber niedrigen pH-Werten, also einer sauren Umgebung. Auch dem Einfluss von Gallensalzen kann das Milchsäurebakterium sehr gut widerstehen. Die optimale Vermehrungs- und Wachstumstemperatur liegt für L. plantarum zwischen 30 und 35 Grad Celsius, wobei der Mikroorganismus auch noch Temperaturen zwischen 10 und 40 Grad Celsius toleriert. Oberhalb der Marke von 45 Grad Celsius wächst L. plantarum nicht mehr und bei Temperaturen von 65 bis 75 Grad Celsius für 15 Minuten wird das Bakterium abgetötet.  Eine Besonderheit von L. plantarum ist, dass es das größte Genom aller Milchsäurebakterien besitzt, wodurch es überaus anpassungsfähig an seine Umgebung ist1. Zudem ist die Art in der Lage, sogenannte Bacteriocine zu produzieren. Dies sind Verbindungen, die das Wachstum anderer Bakterienstämme in der Umgebung von L. plantarum hemmen. Aus diesem Grund wird diese Bakteriengattung in der Lebensmittelindustrie zur Haltbarmachung verschiedener Speisen sowie als Probiotikum eingesetzt2.

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L. Plantarum ist primär in fermentierten Lebensmitteln enthalten

Einige Nahrungsmittel sind besonders reichhaltige Quellen für L. plantarum. Wie für Milchsäurebakterien üblich, kommt der Bakterienstamm vor allem in fermentierten Speisen vor. Diese Bakterien verleihen den Lebensmitteln ihren typischen, leicht säuerlichen Geschmack. Durch die Absenkung des pH-Werts, den L. plantarum durch die Milchsäureproduktion verursacht sowie die im Abschnitt darüber thematisierten Bacteriocine, steigt die Haltbarkeit der Speisen. 

Diese Lebensmittel sind besonder reich an Lactobacillus plantarum:

  • Sauerkraut 
  • Oliven
  • Milch
  • Käse 
  • Butter
  • Mais
  • Tomaten
  • Blumenkohl 
  • Eingelegte Gurken 
  • Sauerteig

Auffallend ist, dass neben fermentierten Nahrungsmitteln auch einige Gemüsesorten L. plantarum enthalten. Das zeigt, wie verbreitet das Bakterium tatsächlich ist. 

1 Kleerebezem M, Boekhorst J, van Kranenburg R, Molenaar D, Kuipers OP, Leer R, et al. Complete genome sequence of Lactobacillus plantarum WCFS1. Proc Natl Acad Sci U S A. 2003 Feb 18;100(4):1990-5. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12566566/ (abgerufen am: 13.01.2023)

2 Seddik HA, Bendali F, Gancel F, Fliss I, Spano G, Drider D. Lactobacillus plantarum and Its Probiotic and Food Potentialities. Probiotics Antimicrob Proteins. 2017 Jun;9(2):111-122. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28271469/ (abgerufen am: 13.01.2023)

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